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如何控制醒发箱的温度和湿度?

2018/9/19 11:33:36点击:
如何控制醒发箱的温度和湿度?

醒发箱是拥有制作面点,西点的食堂后厨以及面点类餐饮机构必不可少的一个商用厨房设备。面团醒发程度的好坏,决定成品的质量高低,发酵适度的面团儿,成品就会皮质角薄,色泽明艳,内部蜂窝均匀,颜色白而有光泽,柔软。如果发酵不足,那么面团儿就会皮质很深,蜂窝不足,厚,味道不好。发酵过度呢,面团儿就会深浅不一,没有关泽长皱纹,蜂窝不均匀,而且还有一股酸味儿。所以我们控制住醒发箱的温度和湿度来调整控制面团的醒发程度,对于我们制作成品西点,都是非常重要的一个制作过程。

第一,醒发箱如何控制温度?


对醒发箱的温度我们一直一般控制在34到36℃。


温度如果过高,面团内部的温差就会变大。面团儿醒发的不均匀,成品的内部就会发生不一致,而外部组织也会变得非常粗糙,内部发酵不足,外部粗糙,那么整个成品就是失败的。


温度如果过低,醒发的很慢,浪费时间,影响生产周期,所以温度过低也会引起醒发失败。



第二,醒发箱如何控制湿度?

我们醒发箱有湿度控制装置,我们一般把湿度控制在65%左右,这样醒发湿度对成品的体积组织颗粒影响不大,但对成品的形状,外表及表皮的状态影响很大。

湿度如果太小,面团表面的水分蒸发的过快,就会发生干裂,形成有皱纹的成品,这样就影响了成品西点的美观。
湿度过大,表面就会出现小气泡。经过烘焙之后,汽泡收缩,留下很多的小孔。

醒发箱湿度,温度的一些问题,如何调整和控制,一般醒发箱都会带有这方面的装装置开关,适度控制好了,面点的质量就会非常好,所以醒发箱的醒发成功与否直接影响到西点成品的产品质量!
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